Le Moyen-Âge a laissé de nombreuses traces de son histoire, notamment la fondation de bastides (ou villes nouvelles) essentiellement construites durant la deuxième moitié du XIIIes. (Gimont, Saint-Sauvy, Villefranche d'Astarac, Aurimont) et de Sauvetés (telle que Simorre). Des villages pleins de charme, aux rues perpendiculaires, avec leurs places, halles, rues étroites, maisons à colombages... et qui pour la plupart, ont conservé tout leur caractère et leur authenticité.
